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食品气调保鲜混合气
来源: | 作者:西联特气 | 发布时间: 2022-08-28 | 1393 次浏览 | 分享到:
气调保鲜混合气一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。
CO2:能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖;
O2:抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖;保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度;
N2:作充填气。

食品气调保鲜(又称MAPCAP)是在低温贮藏的基础上,通过改变食品包装内气体成分来达到对肉、果蔬等食物保鲜的目的,使食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期。

气调保鲜混合气一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。

CO2:能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖;

O2:抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖;保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度;

N2:作充填气。

 不同食品保鲜对气体的成分要求有所不同:

(西联特气 供应各种食品保鲜混合气,电话:136-7920-2686)

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红色肉类保鲜:生鲜的猪、羊、牛肉等属于红色肉类,既要保持鲜肉原有的红色,又要防腐保鲜。高浓度的O2可使鲜肉保持红色更鲜艳,缺氧会使肉质呈淡泽色。气体组成为O2 60-70%+ CO230-40%),于0-4oC的货架期一般7-10天。

家禽肉类保鲜:主要是防腐保鲜,保鲜用气体由CO2N2组成,禽肉用50-70%CO2+50-30%O2包装,在0-4oC的货架期达14天。

烘烤食品:包括糕点、蛋糕、饼干、面包等,主成分为淀粉。由细菌霉菌等引起的腐变、脂肪氧化引起的酸败变质、淀粉分子结构老化硬变等造成食品变质。应用于这类食品气调保鲜的气体由CO2N2组成。不含奶油的蛋糕在常温下保鲜20-30天,月饼、布丁蛋糕采用高阻隔性复合膜常温下保鲜期可达60-90天。 

微波菜肴、豆制品及畜禽熟肉制品充入CO2N2能有效抑止大肠菌群繁殖。在常温20oC-25oC下保鲜5-12天,经85 oC-90 oC调理杀菌后常温下保鲜30天左右,在0 oC-4 oC冷藏温度下保鲜60-90天。

新鲜果蔬:果蔬收获后仍能保持吸收O2,排出CO2的新陈代谢作用,同时消耗营养。果蔬气调保鲜是通过降低环境中O2含量和低温贮存降低呼吸进度,排除呼吸产生的CO2,延缓果蔬成熟衰老,从而达到保鲜效果。果蔬的气调包装气体由O2CO2N2组成,用透气性薄膜包装果蔬,充入低O2与高CO2混合气体置换后密封,使包装内的O2含量低于空气而积累CO2高于空气,通过薄膜进行气体交换,达到利于果蔬保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的气调平衡。 
  大多数果蔬用5%O2+5%CO2+90%N2混合气包装,在6 oC-8 oC低温下有较长的保鲜期。

荔枝保藏保鲜,用10%CO290%N2(或20%CO280%N2)处理荔枝果实24小时,既能达到保鲜目的,还能提高果实的好果率,保持果皮红色,并不影响营养成分。

以高CO2和低O2条件,结合臭氧处理(4.3mg/M3浓度)并采用可食性薄涂膜,可延长草莓货架期8-10天。 

芒果剥皮、切块,采用混合气(86%N2+10%CO2+4%O2)包装的芒果货架期最长,在贮存期间,芒果的色泽、质地等外观效果好,微生物造成的损害最小。 

净菜又称切割果蔬、半处理加工果蔬,为迎合上班族的新兴食品加工产品,有安全、新鲜、营养、方便等特点,但经切割后易褐变。采用气调包装降低氧含量能最大限度延长货架期。例如切丝莴苣1%-3%O2+5%-6% CO2+90%N2阻止褐变。气调保鲜包装还适用于去皮和切片的苹果、马铃薯、叶菜类蔬菜等果蔬保鲜。

 二氧化碳、 氮气、氧气在食品保存中的具体作用是什么?

1 二氧化碳(CO2),CO2在空气中约占0.3%,在低浓度下能促进许多微生物的繁殖,但在高浓度下却能阻碍大多数细菌和霉菌等微生物的繁殖,因而对食品有防霉和防腐的作用。但二氧化碳不能抑制厌氧菌和酵母菌的繁殖生长。在混合气中二氧化碳的浓度超过30%就能抑制细菌生长,但在应用中、二氧化碳易透过塑料包装材料溢出和被食品的水分和脂肪吸收,所以,混合气体中二氧化碳的浓度一般都要超过50%

2 氮气(N2),N2在空气中占78%,是一种惰性气体,无味无臭,不易溶于水,不与食品发生化学反应,是食品保鲜的理想气体,提高N2浓度,即相对减少O2浓度,就能产生防止氧化和抑制细菌生长的作用,但要防止霉变发生,必须要置换99.5%以上的N2

3,氧气(O2),O2在空气中占21%,是生物赖以生存所不可缺少的气体,O2的个性活跃、有使食品的维生素和脂肪氧化以及促进细菌繁殖的作用,会引起食品变质和加速腐败细菌生长,一般包装内都不允许存在,但它具有保持肉类新鲜外观的作用。

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