食品气调保鲜（又称MAP或CAP）是在低温贮藏的基础上，通过改变食品包装内气体成分来达到对肉、果蔬等食物保鲜的目的，使食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期。

气调保鲜混合气一般由二氧化碳（CO₂）、氮气（N₂）、氧气（O₂）及少量特种气体组成。

CO₂：能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；

O₂：抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖；保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；

N₂：作充填气。

 不同食品保鲜对气体的成分要求有所不同：

（西联特气 供应各种食品保鲜混合气，电话：136-7920-2686）

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红色肉类保鲜：生鲜的猪、羊、牛肉等属于红色肉类，既要保持鲜肉原有的红色，又要防腐保鲜。高浓度的O₂可使鲜肉保持红色更鲜艳，缺氧会使肉质呈淡泽色。气体组成为O₂ （60-70%）+ CO2（30-40%），于0-4^oC的货架期一般7-10天。

家禽肉类保鲜：主要是防腐保鲜，保鲜用气体由CO₂和N₂组成，禽肉用50-70%CO₂+50-30%O₂包装，在0-4^oC的货架期达14天。

烘烤食品：包括糕点、蛋糕、饼干、面包等，主成分为淀粉。由细菌霉菌等引起的腐变、脂肪氧化引起的酸败变质、淀粉分子结构老化硬变等造成食品变质。应用于这类食品气调保鲜的气体由CO₂及N₂组成。不含奶油的蛋糕在常温下保鲜20-30天，月饼、布丁蛋糕采用高阻隔性复合膜常温下保鲜期可达60-90天。 

微波菜肴、豆制品及畜禽熟肉制品充入CO₂和N₂能有效抑止大肠菌群繁殖。在常温20^oC-25^oC下保鲜5-12天，经85 ^oC-90 ^oC调理杀菌后常温下保鲜30天左右，在0 ^oC-4 ^oC冷藏温度下保鲜60-90天。

新鲜果蔬：果蔬收获后仍能保持吸收O₂，排出CO₂的新陈代谢作用，同时消耗营养。果蔬气调保鲜是通过降低环境中O₂含量和低温贮存降低呼吸进度，排除呼吸产生的CO₂，延缓果蔬成熟衰老，从而达到保鲜效果。果蔬的气调包装气体由O₂、CO₂、N₂组成，用透气性薄膜包装果蔬，充入低O₂与高CO₂混合气体置换后密封，使包装内的O₂含量低于空气而积累CO₂高于空气，通过薄膜进行气体交换，达到利于果蔬保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的气调平衡。 
　　大多数果蔬用5%O₂+5%CO₂+90%N₂混合气包装，在6 ^oC-8 ^oC低温下有较长的保鲜期。

荔枝保藏保鲜，用10%CO₂＋90%N₂（或20%CO₂＋80%N₂）处理荔枝果实24小时，既能达到保鲜目的，还能提高果实的好果率，保持果皮红色，并不影响营养成分。

以高CO₂和低O₂条件，结合臭氧处理（4.3mg/M3浓度）并采用可食性薄涂膜，可延长草莓货架期8-10天。 

芒果剥皮、切块，采用混合气（86%N₂+10%CO₂+4%O₂）包装的芒果货架期最长，在贮存期间，芒果的色泽、质地等外观效果好，微生物造成的损害最小。 

净菜又称切割果蔬、半处理加工果蔬，为迎合上班族的新兴食品加工产品，有安全、新鲜、营养、方便等特点，但经切割后易褐变。采用气调包装降低氧含量能最大限度延长货架期。例如切丝莴苣以1%-3%O₂+5%-6% CO2+90%N2阻止褐变。气调保鲜包装还适用于去皮和切片的苹果、马铃薯、叶菜类蔬菜等果蔬保鲜。

 二氧化碳、 氮气、氧气在食品保存中的具体作用是什么？

1， 二氧化碳（CO₂），CO₂在空气中约占0.3%，在低浓度下能促进许多微生物的繁殖，但在高浓度下却能阻碍大多数细菌和霉菌等微生物的繁殖，因而对食品有防霉和防腐的作用。但二氧化碳不能抑制厌氧菌和酵母菌的繁殖生长。在混合气中二氧化碳的浓度超过30%就能抑制细菌生长，但在应用中、二氧化碳易透过塑料包装材料溢出和被食品的水分和脂肪吸收，所以，混合气体中二氧化碳的浓度一般都要超过50%。

2， 氮气（N₂），N₂在空气中占78%，是一种惰性气体，无味无臭，不易溶于水，不与食品发生化学反应，是食品保鲜的理想气体，提高N₂浓度，即相对减少O₂浓度，就能产生防止氧化和抑制细菌生长的作用，但要防止霉变发生，必须要置换99.5%以上的N₂。

3，氧气（O₂），O₂在空气中占21%，是生物赖以生存所不可缺少的气体，O₂的个性活跃、有使食品的维生素和脂肪氧化以及促进细菌繁殖的作用，会引起食品变质和加速腐败细菌生长，一般包装内都不允许存在，但它具有保持肉类新鲜外观的作用。

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